ప్రారంభకులకు సాధారణ చాక్లెట్ గ్లేజ్ సూత్రీకరణలు.

 

ప్రస్తుతం, కోకో వెన్న కోసం కొవ్వు సమానమైన మరియు ప్రత్యామ్నాయ కొవ్వుల ఉత్పత్తిలో పెద్ద సంఖ్యలో కంపెనీలు నిమగ్నమై ఉన్నాయి, ఇవి తమ యాజమాన్య పదార్థాలలో అనేక వంటకాలను ఉదహరించాయి. ఈ కొవ్వుల లక్షణాలపై మరింత సమాచారం కోసం 9 వ అధ్యాయం చూడండి.

పట్టికలో. 6.1,6.2 మరియు 6.3, సాంకేతిక నిపుణులను ప్రారంభించడానికి అనేక విలక్షణమైన వంటకాలను ప్రదర్శించారు.

SCM ను పాక్షికంగా లేదా పూర్తిగా COM ద్వారా భర్తీ చేయవచ్చు మరియు తదనుగుణంగా, సూత్రీకరణలో అదనపు కొవ్వు నిష్పత్తి కూడా మారవచ్చు.

కంటెంట్,%	కృష్ణ మెరిసేటట్లు	పాల మెరిసేటట్లు	తెలుపు మెరిసేటట్లు
తురిమిన కోకో	40	10	-
కోకో వెన్నతో సమానమైన కొవ్వు	9,5	21,5	26,5
SPV	-	20,0	25,0
చక్కెర	50,0	48,0	48,0
లెసిథిన్	0,5	0,5	0,5

కంటెంట్,%	కృష్ణ మెరిసేటట్లు	పాల మెరిసేటట్లు	తెలుపు మెరిసేటట్లు
తక్కువ కొవ్వు కోకో పౌడర్ (10-12% కోకో వెన్న)	14,0	5,0	-
లారిక్ కొవ్వు	29,5	31,0	31,5
COM	8,0	17,5	20,0
చక్కెర	48,0	46,0	48,0
లెసిథిన్	0,5	0,5	0,5

కంటెంట్,%	కృష్ణ మెరిసేటట్లు	పాల మెరిసేటట్లు	తెలుపు మెరిసేటట్లు
తక్కువ కొవ్వు కోకో పౌడర్ (10-12% కోకో వెన్న)	12,5	-
తురిమిన కోకో	10,0	10,0
SPV	-	5,0	20,0
COM	-	13,0	5,0
నాన్-లారిక్ కొవ్వు	30,0	27,5	29,5
చక్కెర	4,0	44,0	45,0
లెసిథిన్	0,5	0,5	0,5

గమనిక:

స్కిమ్డ్ మిల్క్ పౌడర్ (COM),

మొత్తం పాలపొడి (ఎస్సీఎం).

సూత్రీకరణలలో కొంత భాగం SCM ను కలిగి ఉన్నందున, మూడవ భాగం కనిపిస్తుంది - పాలు కొవ్వు, అందువల్ల, ఉత్పత్తి యొక్క ఆకృతిని (నిర్మాణం) నిర్వహించడానికి సంస్థలు శ్రద్ధ వహించాలి.

లారిక్ కాని కొవ్వుల ఆధారంగా మిశ్రమాలను సాధారణంగా గ్లేజింగ్ కోసం ఉపయోగిస్తారు. క్యూరింగ్ సమయంలో వాటి నిర్మాణం మరియు తగినంత కుదింపు కారణంగా, ఈ కొవ్వులు అచ్చుకు తక్కువ అనుకూలంగా ఉంటాయి.

వెచ్చని వాతావరణంలో, SCM యొక్క ఉనికి తుది ఉత్పత్తిని మృదువుగా చేయడానికి దోహదం చేస్తుంది మరియు అందువల్ల COM ను ఉపయోగించడం మంచిది.

వాటి సాగే నిర్మాణం కారణంగా, ఈ మిశ్రమాలు గ్లేజింగ్ కేకులు, పేస్ట్రీలు మరియు కుకీలకు చాలా అనుకూలంగా ఉంటాయి.

Ob బకాయం మరియు కేలరీల తీసుకోవడం, అలాగే కొన్ని వ్యాధులతో (డయాబెటిస్ వంటివి) బాధపడేవారు చాక్లెట్ మరియు మిఠాయిల వినియోగాన్ని పరిమితం చేయాలి. అందువల్ల వారు అలాంటి రుచికరమైన ఉత్పత్తులను వారి ఆహారం నుండి మినహాయించలేరు, మిఠాయి ఉత్పత్తుల కోసం ప్రత్యేక ఆహార పూతలను అభివృద్ధి చేశారు.

సాంప్రదాయకంగా, మిఠాయి చాలా సమతుల్య ఆహార ఉత్పత్తి కాదు - అవి చాలా కార్బోహైడ్రేట్లను కలిగి ఉంటాయి (మరియు చాక్లెట్ మరియు కొవ్వుల విషయంలో), కానీ అవి ప్రోటీన్లు మరియు విటమిన్లలో తక్కువగా ఉంటాయి.

వైద్య ప్రయోజనాల కోసం ప్రత్యేకంగా అభివృద్ధి చేసిన ఉత్పత్తులతో పాటు, పెద్ద సంఖ్యలో స్వీట్లు ఉత్పత్తి చేయబడతాయి, ఇవి (తయారీదారుల ప్రకారం) ఆరోగ్యకరమైన లక్షణాలకు స్వాభావికమైనవి మరియు అవి బరువును నియంత్రించడంలో సహాయపడతాయి. డయాబెటిస్ (సోర్బిటాల్ మరియు ఫ్రక్టోజ్) కోసం ఉద్దేశించిన చక్కెర ప్రత్యామ్నాయాలు, అలాగే క్షయం కలిగించని జిలిటోల్ విస్తృతంగా మారాయి (చక్కెర ప్రత్యామ్నాయాలపై మరిన్ని వివరాల కోసం, అధ్యాయం 8 చూడండి).

చాక్లెట్ దాని కెఫిన్ మరియు థియోబ్రోమైన్ కంటెంట్ కారణంగా విమర్శించబడింది, మరియు కొన్ని సందర్భాల్లో కోకో పౌడర్‌ను సెరాటోనియా లేదా స్కిమ్డ్ గోధుమ బీజంతో భర్తీ చేస్తారు. స్వీట్స్ మరియు చాక్లెట్ బార్లలో ప్రోటీన్ కంటెంట్ పెంచడానికి, సోయా ప్రోటీన్ ఉత్పన్నాలు ఎక్కువగా ఉపయోగించబడుతున్నాయి.

డయాబెటిస్ ఉన్నవారికి, చక్కెర, డెక్స్ట్రోస్, విలోమ చక్కెరలు మరియు స్టార్చ్ మార్పిడి ఉత్పత్తులు వంటి చాక్లెట్ మరియు మిఠాయి పదార్థాలు సాధారణంగా విరుద్ధంగా ఉంటాయి. చాక్లెట్‌లో చక్కెరకు ప్రత్యామ్నాయంగా, ఇది మొత్తం ఉత్పత్తి యొక్క ద్రవ్యరాశిలో 40-50% వరకు ఉంటుంది, అనేక పదార్థాలు పరీక్షించబడ్డాయి. ఇంటెన్సివ్ ఆర్టిఫిషియల్ స్వీటెనర్లను (సాచరిన్ వంటివి) ఉపయోగిస్తున్నప్పుడు, చక్కెర ఆక్రమించిన వాల్యూమ్‌ను ఇతర పదార్ధాలతో భర్తీ చేయాలి, లేకపోతే కోకో మద్యం అధికంగా ఉండటం వల్ల చేదు వస్తుంది.

గింజలను (మొత్తం లేదా నేల) చాక్లెట్‌లో చేర్చడం ఆమోదయోగ్యమైనది (సోయా పౌడర్‌ను కూడా ఒక సమయంలో చేర్చారు), అయితే ఈ పదార్ధాలలో ఉత్తమమైనవి కూడా చక్కెరను భర్తీ చేయలేవు. డయాబెటిక్ ఉత్పత్తుల ఉత్పత్తిలో ఒక ముఖ్యమైన ఘనత సోర్బిటాల్ పరిచయం, ఇది మంచి తీపి సామర్థ్యాన్ని కలిగి ఉంది మరియు చక్కెర పరిమాణాన్ని భర్తీ చేయగలదు. తరువాత, స్ఫటికాకార ఫ్రక్టోజ్ మార్కెట్లో కనిపించింది, ఇది సార్బిటాల్ లాగా, ఇన్సులిన్ పాల్గొనకుండా గ్రహించబడుతుంది. సోర్బిటాల్ యొక్క మాధుర్యం డిగ్రీ చక్కెరతో పోలిస్తే దాదాపు సగం, మరియు ఫ్రక్టోజ్ దాని కంటే చాలా తియ్యగా ఉంటుంది. సోర్బిటాల్ మాదిరిగా ఫ్రక్టోజ్ చాలా హైగ్రోస్కోపిక్, ఇది కొన్ని సాంకేతిక సమస్యలను సృష్టిస్తుంది. కావలసిన తీపిని ఇవ్వడానికి సాచరిన్ వంటి సింథటిక్ ఇంటెన్సివ్ స్వీటెనర్లను సోర్బిటాల్ సూత్రీకరణలకు చేర్చాలి, అయితే ఫ్రూక్టోజ్ ఉపయోగించినప్పుడు ఇది అవసరం లేదు.

డయాబెటిక్ చాక్లెట్ ఉత్పత్తి. పదార్థాలు (కోకో మాస్, సార్బిటాల్, సాచరిన్, కాయలు మరియు కొవ్వు వంటి సింథటిక్ స్వీటెనర్) గ్రౌండింగ్ కోసం పేస్ట్ లాంటి స్థితికి కలుపుతారు. ఈ సందర్భంలో గ్రౌండింగ్ ప్రక్రియ చాలా సాధారణం కాదు, ఎందుకంటే సార్బిటాల్ స్ఫటికాలు చక్కెర స్ఫటికాలకు భిన్నంగా ఉంటాయి, దీర్ఘచతురస్రాకారంలో ఉంటాయి మరియు సాపేక్షంగా మృదువుగా ఉంటాయి. అవి సాధారణంగా ఫ్లాట్ ప్లేట్లకు చూర్ణం చేయబడతాయి మరియు గుండ్రని కణాలకు కాదు. ఈ కారకం, సోర్బిటాల్ యొక్క హైగ్రోస్కోపిసిటీతో పాటు, గాలి నుండి తేమను పీల్చుకోవడానికి దారితీస్తుంది, ఇది శంఖం దశలో సమస్యలను కలిగిస్తుంది.

గ్రౌండింగ్ తరువాత, ద్రవ్యరాశి అదనపు కొవ్వు మరియు సువాసనలతో కూడి ఉంటుంది. శంఖం చివరలో, వెంటనే అచ్చు లేదా గ్లేజింగ్ ప్రక్రియలకు వెళ్లడం మంచిది, ఎందుకంటే ఇంటర్మీడియట్ నిల్వ సమయంలో ఇటువంటి చాక్లెట్ థిక్సోట్రోపి యొక్క స్పష్టమైన సంకేతాలను చూపిస్తుంది మరియు గట్టిగా గట్టిపడుతుంది లేదా పాక్షికంగా గట్టిపడుతుంది. సోర్బిటాల్ లేదా ఇతర పదార్ధాలలో (సోయాబీన్ పౌడర్ లేదా మిల్క్ పౌడర్) తేమ ఉండటం, అలాగే గ్రౌండింగ్ సమయంలో దాని శోషణ వల్ల ఈ ప్రభావం పెరుగుతుంది. శంఖం సమయంలో, ఉష్ణోగ్రత 46 ° exceed మించకూడదు - లేకపోతే స్నిగ్ధత వేగంగా పెరుగుతుంది, చాక్లెట్ చిక్కగా ఉంటుంది మరియు దానితో పనిచేయడానికి అసౌకర్యంగా ఉంటుంది.

డయాబెటిక్ మిఠాయి తయారీ. సోర్బిటాల్‌తో మిఠాయి కేసుల కలగలుపు అనివార్యంగా పరిమితం, ఎందుకంటే సార్బిటాల్ ద్రావణాల యొక్క భౌతిక లక్షణాలు చక్కెర ద్రావణాల నుండి భిన్నంగా ఉంటాయి. ఏదేమైనా, సోర్బిటాల్‌తో కొన్ని మిఠాయి ద్రవ్యరాశి మరియు స్వీట్లు తయారు చేయడం చాలా సాధ్యమే. పరిశ్రమలో, సార్బిటాల్ సిరప్ (70-80%), అలాగే స్ఫటికాకార సార్బిటాల్ ఉపయోగించబడుతుంది, ఇది కొంత ఖరీదైనది. చక్కెర వంటి ఓవర్‌సచురేటెడ్ సిరప్‌లలో సోర్బిటాల్ స్ఫటికీకరించదు, మరియు సిరప్‌తో సార్బిటాల్ పౌడర్ మిశ్రమాన్ని మిఠాయి ద్రవ్యరాశి మరియు స్వీట్ల తయారీలో ఉపయోగిస్తారు. సోర్బిటాల్ సిరప్ మరియు గ్రౌండ్ గింజల మిశ్రమం నుండి, చల్లటి ట్రేలలో పోస్తారు, ఐరిస్ తదుపరి కటింగ్ ద్వారా తయారు చేయబడుతుంది (విభాగం "మిఠాయి ఉత్పత్తి", అధ్యాయం 19 చూడండి).

ఈ సందర్భాలలో చాక్లెట్ గ్లేజెస్ సాధారణంగా చేతితో లేదా ఫోర్క్ తో వర్తించబడుతుంది, కాని గ్లేజ్ గట్టిపడటానికి (స్నిగ్ధత పెరుగుదల) వ్యతిరేకంగా చర్యలు తీసుకుంటేనే గ్లేజింగ్ సాధ్యమవుతుంది, ఇది తేమ శోషణ లేదా కరిగిన చాక్లెట్ యొక్క ఇంటర్మీడియట్ దీర్ఘకాలిక నిల్వ కారణంగా సంభవించవచ్చు.