వర్గం
చాక్లెట్ మరియు కోకో ఉత్పత్తి

చాక్లెట్ పానింగ్

డ్రాగే పూత అనేది భ్రమణ ఉపరితలాలను ఉపయోగించి చాక్లెట్ లేదా చక్కెర పొరలను వరుసగా వర్తించే ప్రత్యేక ప్రక్రియ ( స్టెన్సిల్ పద్ధతిని ఉపయోగించి). షుగర్ పానింగ్ ఈ పుస్తకంలోని వివిధ విభాగాలలో చర్చించబడింది మరియు క్రింద మేము చాక్లెట్ పానింగ్‌ను మాత్రమే పరిశీలిస్తాము.

గింజలను కొట్టడానికి చాక్లెట్ తరచుగా ఉపయోగిస్తారు (బాదం, హాజెల్ నట్స్ మరియు వేరుశెనగలను సాధారణంగా మొదట కాల్చుకుంటారు, కానీ బ్రెజిల్ కాయలు కాదు).) ఎండుద్రాక్ష, ఘనీకృత పాల బంతులు, తయారుగా ఉన్న అల్లం లేదా చెర్రీ, వివిధ పాస్తా మరియు నౌగాట్‌లను కూడా పూరకంగా ఉపయోగిస్తారు. నింపడం సాపేక్షంగా దృ solid ంగా ఉండాలి, లేకుంటే అది షీట్ మీద వ్యాపించవచ్చు.

డ్రేజీ టెక్నాలజీ సాధారణంగా మూడు వేర్వేరు ఆపరేషన్లను కలిగి ఉంటుంది:

ఫిల్లింగ్ యొక్క ప్రాథమిక గ్లేజింగ్;

చాక్లెట్ పొరను వర్తింపచేయడం (లేదా చక్కెర పాన్ చేసేటప్పుడు చక్కెర);

ఉత్పత్తులకు వివరణ మరియు రాపిడి మరియు తేమ నుండి రక్షణ ఇవ్వడానికి చివరి గ్లేజింగ్.

ద్రాజిరోవానీ పరికరాలు (Fig.) రాగి లేదా స్టెయిన్లెస్ స్టీల్‌తో ప్రత్యేకంగా వివిధ ప్రయోజనాల కోసం తయారు చేయబడతాయి: చక్కెర పూసిన మాత్రలు, చాక్లెట్ లేదా సాధారణ గ్లేజింగ్ కోసం. వేగాన్ని ఖాళీ చేయడానికి మరియు మార్చడానికి పరికరాలతో వాటిని అమర్చవచ్చు. ఇటువంటి డ్రాజిరోవానీ పరికరాలు కూడా గాలి నాళాలతో అమర్చబడి ఉంటాయి, దీని ద్వారా వాటి భ్రమణ సమయంలో ఉత్పత్తి గాలిని వీస్తుంది. పేర్కొన్న ఇరుకైన పరిమితుల్లో గాలి ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమను నిర్వహించడం చాలా ముఖ్యం. అనువర్తిత చాక్లెట్‌ను చల్లబరచడానికి, చల్లని, పొడి గాలి అవసరం, మరియు సిరప్ పానింగ్ కోసం వెచ్చని గాలి అవసరం. ప్రారంభంలో, సిరప్ మరియు చాక్లెట్ మానవీయంగా వర్తించబడ్డాయి, అయితే, ఆధునిక పెద్ద సంస్థాపనలలో, స్ప్రే గన్స్ (పరికరం తిప్పబడినప్పుడు జెట్ దిశను సర్దుబాటు చేసే సామర్థ్యంతో ప్రత్యేక షీట్లలో కాన్ఫిగర్ చేయబడింది) ఉపయోగించబడతాయి. పైపులను ట్యాంకుల నుండి పైప్‌లైన్ల ద్వారా నిర్వహిస్తారు మరియు అన్ని పానింగ్ పరికరాలను ఒక ఆపరేటర్ నియంత్రించవచ్చు.
డ్రేజీ టెక్నాలజీ సాధారణంగా మూడు వేర్వేరు ఆపరేషన్లను కలిగి ఉంటుంది:

ఫిల్లింగ్ యొక్క ప్రాథమిక గ్లేజింగ్;
చాక్లెట్ పొరను వర్తింపచేయడం (లేదా చక్కెర పాన్ చేసేటప్పుడు చక్కెర);
ఉత్పత్తులకు వివరణ మరియు రాపిడి మరియు తేమ నుండి రక్షణ ఇవ్వడానికి చివరి గ్లేజింగ్.
ద్రాజిరోవానీ పరికరాలు (Fig.) రాగి లేదా స్టెయిన్లెస్ స్టీల్‌తో ప్రత్యేకంగా వివిధ ప్రయోజనాల కోసం తయారు చేయబడతాయి: చక్కెర పూసిన మాత్రలు, చాక్లెట్ లేదా సాధారణ గ్లేజింగ్ కోసం. వేగాన్ని ఖాళీ చేయడానికి మరియు మార్చడానికి పరికరాలతో వాటిని అమర్చవచ్చు. ఇటువంటి డ్రాజిరోవానీ పరికరాలు కూడా గాలి నాళాలతో అమర్చబడి ఉంటాయి, దీని ద్వారా వాటి భ్రమణ సమయంలో ఉత్పత్తి గాలిని వీస్తుంది. పేర్కొన్న ఇరుకైన పరిమితుల్లో గాలి ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమను నిర్వహించడం చాలా ముఖ్యం. అనువర్తిత చాక్లెట్‌ను చల్లబరచడానికి, చల్లని, పొడి గాలి అవసరం, మరియు సిరప్ పానింగ్ కోసం వెచ్చని గాలి అవసరం. ప్రారంభంలో, సిరప్ మరియు చాక్లెట్ మానవీయంగా వర్తించబడ్డాయి, అయినప్పటికీ, ఆధునిక పెద్ద సంస్థాపనలు స్ప్రే తుపాకులను ఉపయోగిస్తాయి (పరికరం తిరిగేటప్పుడు జెట్ దిశను సర్దుబాటు చేసే సామర్థ్యంతో ప్రత్యేక షీట్లలో కాన్ఫిగర్ చేయబడింది) పైపులను ట్యాంకుల నుండి పైప్‌లైన్ల ద్వారా నిర్వహిస్తారు మరియు అన్ని పానింగ్ పరికరాలను ఒక ఆపరేటర్ నియంత్రించవచ్చు.

గింజలను పాన్ చేయడానికి కిందిది ఒక ఉదాహరణ.
చాక్లెట్ పానింగ్

గింజ యొక్క ఉపరితలం యొక్క ప్రారంభ పూత కోసం సన్నని పొర చాక్లెట్ కోసం ప్రీ-గ్లేజింగ్ జరుగుతుంది, ఇది గింజ వెన్న చాక్లెట్‌లోకి చొచ్చుకుపోవడాన్ని మరియు తరువాత కొవ్వు నిల్వలు లేదా చాక్లెట్ మృదువుగా ఉండటాన్ని నిరోధిస్తుంది. మందపాటి చాక్లెట్ పూతలను వర్తించేటప్పుడు, మీరు ఈ దశ లేకుండా చేయవచ్చు.

గింజలను గ్లేజ్ చేయడానికి, పరికరం తిప్పబడుతుంది మరియు సిరప్ 50% గా ration త యొక్క చిన్న భాగాలలో పోస్తారు. పరికరం యొక్క భ్రమణం గింజల ఉపరితలంపై సిరప్ యొక్క ఏకరీతి పంపిణీని నిర్ధారిస్తుంది మరియు గాలి ప్రవాహం దానిని గ్లేజ్ స్థితికి ఆరగిస్తుంది. సిరప్ యొక్క తదుపరి అదనంగా గ్లేజ్ యొక్క మందాన్ని పెంచుతుంది, అయినప్పటికీ, సిరప్ యొక్క ప్రతి తదుపరి చేరికకు ముందు, ప్రతి పొరను ఎండబెట్టాలి.

ఈ రకమైన పానింగ్ కోసం వేర్వేరు సూత్రీకరణలు ఉన్నాయి, కానీ ఉత్తమ ఫలితాల కోసం, సిరప్ జిగటగా ఉండాలి మరియు ఎండిన పొరతో సంబంధంలోకి వచ్చినప్పుడు స్ఫటికీకరించకూడదు. స్నిగ్ధతను పెంచడానికి, గమ్ అరబిక్ లేదా ఇలాంటి ప్రత్యామ్నాయాన్ని మిశ్రమానికి కలుపుతారు మరియు స్ఫటికీకరణను నివారించడానికి గ్లూకోజ్ సిరప్ కలుపుతారు. రెండింటి యొక్క భిన్నాలు నింపే రకాన్ని బట్టి ప్రయోగాత్మకంగా ఎంపిక చేయబడతాయి.

కొందరు మిఠాయిలు కోకో మరియు పొడి చక్కెర మిశ్రమంతో గ్లేజ్ పొరలను నిర్మిస్తారు. తయారుగా ఉన్న పండ్లు లేదా అల్లం లాగేటప్పుడు ఈ పద్ధతి చాలా ప్రభావవంతంగా ఉంటుంది, ఎందుకంటే ఇది సిరప్‌ను సంరక్షించే అంటుకునేదాన్ని తటస్తం చేయడానికి మిమ్మల్ని అనుమతిస్తుంది, ఇది 2 ఉష్ణోగ్రత వద్ద గాలితో ing దడం ద్వారా ఎండిపోతుంది.1-24 ° C మరియు సాపేక్ష ఆర్ద్రత 50%.

చాక్లెట్ పొరను గీయడం. ఇది చేయుటకు, డార్క్ లేదా మిల్క్ చాక్లెట్ వాడండి, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క మొత్తం ఉపరితలాన్ని కవర్ చేయడానికి తగినంత ద్రవంగా ఉండాలి. పానింగ్ యొక్క మాన్యువల్ పద్దతితో, టెంపర్డ్ చాక్లెట్‌ను ఉపయోగించడం మంచిది, ఇది దాని వేగవంతమైన స్ఫటికీకరణకు అనుమతిస్తుంది, అంటుకునే పొరలు ఏర్పడకుండా మరియు ఉత్పత్తుల రంగు మారకుండా నిరోధించడానికి. స్ప్రేయర్‌ను ఉపయోగిస్తున్నప్పుడు, స్వభావం లేని చాక్లెట్‌ను ఉపయోగించి ఉత్తమ ఫలితాలను సాధించవచ్చు (దాని ఉష్ణోగ్రత 34-35. C కు తగ్గించబడితే). యాంత్రిక అటామైజేషన్ ప్రక్రియ క్రిస్టల్ నిర్మాణం మరియు చాక్లెట్ యొక్క పటిష్టతను ప్రోత్సహిస్తుంది.

ఇప్పటికే డ్రేజీ ఉత్పత్తులకు తుది వివరణ ఇవ్వబడినందున, ఈ దశలో చాక్లెట్ యొక్క స్వల్ప రంగు పాలిపోవటం ఆమోదయోగ్యంగా పరిగణించబడుతుంది.

చాక్లెట్ పొర సమానంగా వర్తించబడుతుంది మరియు దాని క్యూరింగ్ 13 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద చల్లటి గాలి ప్రవాహం ప్రభావంతో 60% లేదా అంతకంటే తక్కువ తేమతో సంభవిస్తుంది. ఉత్పత్తులను కలిసి ఉంచడానికి డ్రాజిరోవానీని అనుమతించకూడదు, ఇది చాక్లెట్‌ను వర్తింపజేయడంలో ఆపరేటర్ యొక్క నైపుణ్యాలపై ఎక్కువగా ఆధారపడి ఉంటుంది.
చాక్లెట్ పానింగ్

చివరి గ్లేజింగ్. అంతిమ వివరణ సాధించడానికి వివిధ పద్ధతులు ఉన్నాయి. సిరప్ మరియు షెల్లాక్ అనే రెండు వేర్వేరు పొరలను వర్తింపజేయడం ద్వారా ఉత్తమ ఫలితాలు సాధించబడతాయి.

వదులుగా ఉండే ప్యాలెట్లపై మెరుస్తున్న ముందు చాక్లెట్-పూతతో కూడిన ఉత్పత్తులను ఉంచడం మంచిది, ఇది దృ text మైన ఆకృతిని ఏర్పరుస్తుంది. చాక్లెట్ పూత వచ్చిన వెంటనే గ్లేజింగ్ నిర్వహిస్తే, ఉత్పత్తుల ఆకారం చెదిరిపోతుంది.

“సిరప్” గ్లేజ్ ప్రాథమిక గ్లేజింగ్ దశలో ఉపయోగించిన మాదిరిగానే ఉంటుంది (ఫుడ్ డెక్స్ట్రిన్ కూడా ఉపయోగించవచ్చు), మరియు గమ్ అరబిక్ బదులు గమ్ స్ఫటికాలను ఉపయోగించవచ్చు. రెసిపీ ప్రకారం పదార్థాల సంఖ్య మరియు సిరప్ యొక్క గా ration త మెరుస్తున్న ఉత్పత్తుల రకాన్ని బట్టి ఎంపిక చేయబడతాయి (ఈ గ్లేజింగ్ యొక్క ఉద్దేశ్యం మృదువైన ఉపరితలంతో ఉత్పత్తులను పొందడం, అది పగుళ్లు రాదు, పై తొక్కడం లేదు మరియు స్ఫటికీకరించదు మరియు తుది గ్లేజింగ్కు ఆధారం అవుతుంది).

తిరిగే గింజల మీద సిరప్ పోయడం ద్వారా “సిరపీ” గ్లేజ్ లభిస్తుంది. పానింగ్ యంత్రంలో, సిరప్ చాక్లెట్-పూత ఉత్పత్తుల ఉపరితలాన్ని త్వరగా కవర్ చేస్తుంది. చల్లడం అవసరం లేదు, అందువల్ల రెసిపీ ప్రకారం సిరప్ యొక్క మొత్తం భాగాన్ని ఇంటర్మీడియట్ ఎండబెట్టడంతో రెండు లేదా మూడు మోతాదులలో చేర్చవచ్చు.

ఎండబెట్టడం కోసం, 18 (మిల్క్ చాక్లెట్) నుండి 21 ° C (డార్క్ చాక్లెట్) ఉష్ణోగ్రత మరియు 50% సాపేక్ష ఆర్ద్రతతో గాలి బ్లోయింగ్ ఉపయోగించబడుతుంది. కట్టుబడి ఆగిపోయే వరకు ఎండబెట్టడం కొనసాగుతుంది.

ఈ మెరుస్తున్న దశ చివరిలో, చాక్లెట్‌ను షీట్లపై కనీసం 12 గంటలు సుమారు 18 ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఉంచడం మంచిది. ° C మరియు సాపేక్ష ఆర్ద్రత 50-60%. తత్ఫలితంగా, గ్లేజ్ స్థిరీకరిస్తుంది మరియు మొత్తం ప్రాంతంపై ఒకే తేమ పంపిణీతో ఒక చిత్రం ఏర్పడుతుంది. అటువంటి ఎండబెట్టడం తరువాత, మెరిసే మైనపు పూత వర్తించబడుతుంది - ఇది తిరిగే పరికరంలో వర్తింపజేస్తే, అది లోపలి నుండి మైనపు పొరతో కప్పబడి ఉంటుంది. బీస్వాక్స్ లేదా కార్నుబియన్ మైనపులను సాధారణంగా ఉపయోగిస్తారు (తరువాతి గట్టి గ్లేజ్ ఇస్తుంది), అయితే ఎసిటైలేటెడ్ గ్లిజరైడ్లతో సూత్రీకరణలు కూడా ఉన్నాయి. ఏదైనా మైనపు సాపేక్షంగా నీరసమైన ఉపరితలాన్ని ఇస్తుంది, మరియు వివరణ ఇవ్వడానికి, షెల్లాక్ గ్లేజ్‌లను ఉపయోగించాలి.

సహజ మైనపును కలిగి ఉన్న షెల్లాక్ ఉపయోగించడం మంచిది, ఎందుకంటే ఇది మరింత సాగే ఫిల్మ్ ఇస్తుంది మరియు మరింత సమానంగా పంపిణీ చేయబడుతుంది. రెసిన్ ఇథైల్ లేదా ఐసోప్రొపైల్ ఆల్కహాల్‌లో కరిగి, మందపాటి అపారదర్శక (మైనపు ఉండటం వల్ల) ద్రావణాన్ని పొందుతుంది, అయితే, గ్లేజ్ చాలా పారదర్శకంగా ఉంటుంది. ద్రావణం యొక్క గా ration త మెరుస్తున్న ఉత్పత్తుల రకాన్ని బట్టి ఉంటుంది, కానీ సాధారణంగా 25-30% ఉంటుంది. సంబంధిత షెల్లాక్ గ్లేజెస్ వాణిజ్యపరంగా అందుబాటులో ఉన్నాయి మరియు పానింగ్ పరికరాలను తిప్పడంలో నియమం ప్రకారం వర్తించబడతాయి. ఈ సాంకేతికతకు కొన్ని నైపుణ్యాలు అవసరం, ఎందుకంటే పరికరం యొక్క భ్రమణం కారణంగా, గ్లేజ్ ప్రతి ఉత్పత్తిని పూర్తిగా కవర్ చేయడానికి సరిపోయే మొత్తంలో వర్తించాలి. ఇది జరిగిన వెంటనే, భ్రమణం ఆగిపోతుంది మరియు ద్రావకం ఆవిరైపోతుంది. ఈ సమయంలో, పరికరం తిప్పకూడదు, లేకపోతే గ్లేజ్ తొక్కబడుతుంది. పరికరంలోకి గాలిని వీచడం ద్వారా ద్రావణి బాష్పీభవనాన్ని వేగవంతం చేయవచ్చు. ఇటువంటి ద్రావకాలు పేలుడు, అందువల్ల, కొన్ని దేశాల నిబంధనలకు అనుగుణంగా, రిమోట్ కంట్రోల్ ఉపయోగించి ప్రత్యేక గదిలో ఈ ఆపరేషన్ చేయాలి. గ్లేజ్ ఆరిపోయినప్పుడు, ఉత్పత్తులను ఒకదానికొకటి వేరు చేయడానికి పరికరం రెండు లేదా మూడు సార్లు తిరగబడుతుంది, తరువాత అవి తుది ఎండబెట్టడం మరియు గట్టిపడటం కోసం షీట్లలోకి దింపబడతాయి.

సంస్థ జిన్సెర్ (యుఎస్ఎ) అనేక మిఠాయి షెల్లాక్ గ్లేజ్‌లను అందిస్తుంది, వీటిలో తేనెటీగ మరియు ఎసిటైలేటెడ్ మోనోగ్లిజరైడ్లు తక్కువగా ఉంటాయి. వాటి అదనంగా డ్రాగే పరికరం యొక్క భ్రమణ సమయంలో ఉత్పత్తుల సంశ్లేషణను తగ్గించడానికి అనుమతిస్తుంది. జర్మన్ కంపెనీ కౌల్ లో GmbHనీరు మరియు ఆల్కహాల్ కరిగే గ్లేజెస్ యొక్క కలగలుపును విడుదల చేస్తుంది «Capol". అవి చాక్లెట్ మరియు చక్కెర రెండింటితో పాన్ చేయడానికి అనుకూలంగా ఉంటాయి.

షెల్లాక్ గ్లేజెస్, గ్లోస్‌తో పాటు, తేమ నుండి ఉత్పత్తులకు మంచి రక్షణను అందిస్తుంది, ఇది వేడిచేసిన మరియు తేమతో కూడిన వాతావరణం ఉన్న దేశాలలో చాక్లెట్ ఉత్పత్తులను పూత పూస్తుంది.

చాక్లెట్‌తో పూసిన ఉత్పత్తులతో పాటు, పైన చక్కెర ఐసింగ్‌తో పూసిన చాక్లెట్ ఉత్పత్తులు ప్రస్తుతం బాగా ప్రాచుర్యం పొందాయి. చక్కెరతో మెరుస్తున్నది చక్కెర సిరప్‌తో మెరుస్తున్నట్లుగా ఉంటుంది, అయినప్పటికీ, ఇది మందమైన పొరలలో నిర్వహిస్తారు, ఇది ఒక రకమైన చక్కెర షెల్‌ను ఏర్పరుస్తుంది. ఈ సాంకేతిక పరిజ్ఞానం గురించి మరింత తెలుసుకోవడానికి 6 వ అధ్యాయం చూడండి.

జైన్ గ్లేజ్

మిఠాయి పరిశ్రమకు ఎంతో ఆసక్తి కలిగించేది జీన్ ను రక్షణ పూతగా ఉపయోగించడం. జైన్ ఒక మొక్కజొన్న ప్రోటీన్, దీని ఆహార ఉత్పత్తులకు అదనంగా ఎటువంటి నియంత్రణ చర్యల ద్వారా పరిమితం కాదు. జీన్ నిష్పత్తిలో ఇథైల్ మరియు ఐసోప్రొపైల్ ఆల్కహాల్‌లో కరిగేది (ద్రవ్యరాశిలో 5-20%).). ప్లాస్టిసైజర్లు - గ్లిజరిన్ మరియు ప్రొపైలిన్ గ్లైకాల్ - జీన్ ద్రావణాలలో కూడా ఉపయోగిస్తారు.

తిరిగే పూత పరికరాల్లో జీన్ గ్లేజ్‌లను ఉపయోగించవచ్చని నమ్ముతారు. సంపీడన మాత్రల తయారీలో కూడా ఇవి విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతున్నాయి. వాటి వివరణ బ్రాండెడ్ పదార్థాలలో చూడవచ్చు. ఫ్రీమాన్ ఇండస్ట్రీస్ ఇంక్. (USA) మరియు Benzian A.G. (స్విట్జర్లాండ్).

ప్రధాన తయారీదారుల జాబితా మరియు వారి పరిశోధనా విభాగాలు

Aasted అంతర్జాతీయ Bymarken, డెన్మార్క్ - టెంపరింగ్, మోల్డింగ్.

బేకర్ పెర్కిన్స్, పీటర్‌బరో, గ్రేట్ బ్రిటన్.

నార్మన్ Bartleet లిమిటెడ్., లండన్, యుకె - డ్రాగీ.

Bindler GmbH, బెర్గ్నెస్టాడ్ట్, జర్మనీ - మిఠాయి కేసుల ఉత్పత్తికి సంస్థాపనలు.

Coilman GmbH, లుబెక్, జర్మనీ - బోలు ఉత్పత్తుల తయారీకి యంత్రాలు.

ఫ్రీమాన్ ఇండస్ట్రీస్ ఇంక్., తకాహో, న్యూయార్క్, యుఎస్ఎ - జీన్ గ్లేజ్.

కౌల్ GmbH, ఎల్మ్స్గార్న్, జర్మనీ - సాధారణ గ్లేజెస్.

Lloveras S. ఎ., టార్రాస్, స్పెయిన్ - చాక్లెట్ “వర్మిసెల్లి”.

రిచర్డ్సన్ పరిశోధనలు, హేవార్డ్, కాలిఫోర్నియా, USA.

Sollich GmbH, బాడ్ సాల్జుఫ్లెన్, జర్మనీ - ఎన్రోబింగ్ యంత్రాలు, శీతలీకరణ సొరంగాలు, ఉష్ణోగ్రత మీటర్లు.

Westal కంపెనీ (బేకర్ పెర్కిన్స్), రెడ్డిచ్, యునైటెడ్ కింగ్‌డమ్ - మిఠాయి కేసుల ఉత్పత్తికి సంస్థాపనలు.

Zinsser మరియు Co., సోమర్సెట్, న్యూజెర్సీ, USA - షెల్లాక్ గ్లేజెస్.

ఒక వ్యాఖ్యను జోడించండి

మీ ఇమెయిల్ చిరునామా ప్రచురించబడదు. లు గుర్తించబడతాయి *

స్పామ్ను నిరోధించడానికి ఈ సైట్ Akismet ను ఉపయోగిస్తుంది. మీ వ్యాఖ్య డేటా ఎలా ప్రాసెస్ చేయబడిందో తెలుసుకోండి.