వర్గం
మిఠాయి సాంకేతికత

బెల్లము పిండి

బెల్లము ముడి పిండి. బెల్లము పిండిని తయారుచేయడం అంటే ఏకరీతిలో పంపిణీ చేయబడిన ముడి పదార్థం, జిగట అనుగుణ్యత నుండి సజాతీయ ద్రవ్యరాశిని పొందడం.
సాంకేతిక రీతిని బట్టి, రెండు ప్రధాన రకాల పిండిని తయారు చేస్తారు: ముడి మరియు కస్టర్డ్.
ముడి బెల్లము పిండిలో 57% చక్కెర (పిండి బరువు ద్వారా) ఉంటుంది, ఇది గ్లూటెన్ వాపును బాగా పరిమితం చేస్తుంది.

ముడి బెల్లము పిండి, సాధారణ సాంకేతిక పాలన ప్రకారం తయారుచేయబడుతుంది, బేకింగ్ చేసేటప్పుడు వదులుగా, జిగటగా మరియు కొద్దిగా అస్పష్టంగా ఉండాలి. బెల్లము కోసం ఒక సాధారణ వంటకం పట్టికలో ఇవ్వబడింది. 24.
రెసిపీలో అందించిన ముడి పదార్థాలు కింది క్రమంలో మెత్తగా పిండిని పిసికి కలుపుతారు: చక్కెర, నీరు, జెంకా, తేనె, మొలాసిస్, విలోమ సిరప్, మెలాంజ్, ఎసెన్స్, డ్రై పెర్ఫ్యూమ్, బైకార్బోనేట్ ఆఫ్ సోడా, అమ్మోనియం కార్బోనేట్, పిండి.
పిండి మరియు రసాయన బేకింగ్ పౌడర్ లేని అన్ని ముడి పదార్థాలను నిమిషానికి 12-14 వేగంతో కండరముల పిసుకుట / పట్టుట యంత్రంలో ఒకటి నుండి రెండు నిమిషాలు కలుపుతారు, తరువాత బేకింగ్ పౌడర్ కలుపుతారు.
నీటిలో కరిగి, చివరిది కాని పిండి. కూర్పు (8-12 నిమిషాలు) లో సజాతీయమైన ద్రవ్యరాశిని ఏర్పరుచుకునేందుకు కండరముల పిసుకుట / పట్టుట సమయం కనిష్టానికి తగ్గించబడుతుంది.
బోల్షివిక్ ఫ్యాక్టరీతో కలిసి వికెఎన్ఐఐ బిస్కెట్ ప్రయోగశాల నిర్వహించిన అధ్యయనాలు పిండి యొక్క తేమ మరియు ఉష్ణోగ్రత పిండి యొక్క నిర్మాణాన్ని మరియు బెల్లము యొక్క నాణ్యతను ప్రభావితం చేస్తాయని తేలింది. తక్కువ తేమతో, బెల్లము కుకీలు క్రమబద్ధీకరించబడతాయి మరియు అధిక తేమ వద్ద అవి వ్యాప్తి చెందుతాయి మరియు తక్కువ పెరుగుదలను కలిగి ఉంటాయి.
పిండి యొక్క వాంఛనీయ తేమ 23,5-25,5% పరిధిలో ఉండాలి, పిండిని పిసికి కలుపుతున్నప్పుడు సరైన ఉష్ణోగ్రత - సుమారు 20 °; అందువల్ల, నీటితో సహా ముడి పదార్థాల ఉష్ణోగ్రత 20 than కంటే ఎక్కువగా ఉండకూడదు.
తాపన (రోస్టింగ్, ఇన్వర్ట్ మరియు షుగర్ సిరప్స్) ద్వారా పొందిన సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తులను 20 to కు ముందే చల్లబరచాలి.
ముడి పిండిని మెత్తగా పిండిని పిసికి కలుపుటకు యంత్రాలను వాడటం, వాటి సామర్థ్యం వల్ల దూరంగా ఉండకూడదు; ఎత్తైన గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద భవిష్యత్ ఉపయోగం కోసం తయారుచేసిన పిండి ఆలస్యం కావచ్చు, అనగా, సున్నితమైనది, రబ్బరు, మరియు ముడి బెల్లము దాని ఫ్రైబిలిటీని మరియు త్వరగా తడిసిపోయే సామర్థ్యాన్ని కోల్పోతుంది. ముడి పిండికి ఉత్తమమైన కండరముల పిసుకుట / పట్టుట 150 కిలోల పిండి సామర్థ్యం కలిగిన సార్వత్రికమైనది.
ముడి జింజర్బ్రెడ్ యొక్క నాణ్యత పిండి యొక్క పాక్షిక వెల్డింగ్ వాడకం ద్వారా సానుకూలంగా ప్రభావితమవుతుంది. చక్కెర-సిరప్ లేదా చక్కెర-తేనె సిరప్‌లో 25% పిండి కషాయాన్ని ఉపయోగిస్తున్నప్పుడు, పెద్ద వాల్యూమ్ మరియు తక్కువ బల్క్ సాంద్రత కలిగిన ఉత్పత్తులు, అనగా, ఎక్కువ సచ్ఛిద్రతతో, పిండి కషాయం లేకుండా తయారుచేసిన ఉత్పత్తులతో పోలిస్తే పొందవచ్చు అని అధ్యయనాలు చెబుతున్నాయి.
విలోమం యొక్క హైగ్రోస్కోపిసిటీ కారణంగా ముడి పిండిని కలపడంలో చక్కెరకు బదులుగా ఇన్వర్ట్ సిరప్ వాడటం తాజాదనాన్ని కాపాడటంపై ప్రభావం చూపుతుంది మరియు అందువల్ల క్యారెట్ యొక్క మార్కెట్ ఎక్కువ కాలం ఉంటుంది.
బెల్లము కస్టర్డ్ డౌ.
కస్టర్డ్ బెల్లము కోసం పిండి తయారీ మూడు దశలను కలిగి ఉంటుంది: పిండి కాచుట, టీ ఆకులను చల్లబరుస్తుంది మరియు టీ ఆకులను అన్ని ఇతర ముడి పదార్థాలతో మెత్తగా పిండిని పిసికి కలుపు.
బెల్లము రకాన్ని బట్టి, పిండి చక్కెర-తేనె, చక్కెర-తేనె-సిరప్ లేదా చక్కెర-సిరప్ సిరప్ (టేబుల్ 24) లో తయారవుతుంది.
ఎ) వెల్డింగ్. చక్కెర, తేనె మరియు నీరు బహిరంగ వంట ఆవిరి బాయిలర్‌లో వసూలు చేయబడతాయి మరియు 107 ° C వరకు గందరగోళంతో వేడి చేయబడతాయి. తేనె ఒక అగ్లీ బ్రౌన్ కలర్‌లో కాలిపోయి మరకను పెంచుతుంది కాబట్టి ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతకు తీసుకురాకూడదు.
అదే విధంగా, చక్కెర-తేనె-సిరప్ లేదా చక్కెర-సిరప్ సిరప్ తయారు చేస్తారు.
పేర్కొన్న ఉష్ణోగ్రత చేరుకున్నప్పుడు వంట సిరప్‌లు ముగుస్తాయి, ఇది 38-40 of C సాంద్రతకు అనుగుణంగా ఉంటుంది; సిరప్ ఒక జల్లెడ ద్వారా ఒక కండరముల పిసుకుట / పట్టుట యంత్రంలోకి పోస్తారు మరియు 65-85 ° C కు చల్లబరుస్తుంది మరియు పిండిని మెత్తగా పిండిని పిసికి కలుపుతారు.
చౌక్స్ పిండిని 10-15 నిమిషాలు కలుపుతారు
నిమిషానికి 12-14 వేగంతో డ్రమ్ కండరముల పిసుకుట యంత్రం. మీరు దీని కోసం Z- ఆకారపు బ్లేడ్‌లతో సార్వత్రిక కండరముల పిసుకుట / పట్టుట యంత్రాన్ని ఉపయోగించవచ్చు. పిండి, సమానంగా మిశ్రమంగా మరియు ముద్దలు మరియు అసంపూర్తిగా ఉన్న ఇతర జాడలు లేకుండా, 53–57 temperature ఉష్ణోగ్రత మరియు 19-20% లోపల తేమ ఉండాలి.
VKPII అధ్యయనాలు ఇన్ఫ్యూషన్ తయారుచేసే పరిస్థితులు - సిరప్ యొక్క ఉష్ణోగ్రత, ఇన్ఫ్యూషన్ యొక్క తేమ మరియు మిక్సింగ్ వ్యవధి - కనీసం 65 of యొక్క సిరప్ ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఇన్ఫ్యూషన్ చేస్తే జింజర్బ్రెడ్ యొక్క నాణ్యతను ప్రభావితం చేయదు మరియు ఏకరీతి మిశ్రమ పిండిని పొందటానికి కండరముల పిసుకుట / పట్టుట సమయం సరిపోతుంది.
పట్టిక 11

ముడి పదార్థాల పేరు కొలత ప్రమాణం ముడి పుదీనా బెల్లము రా మాస్కో బెల్లము కస్టర్డ్ బెల్లము "హనీ"
గోధుమ పిండి I గ్రేడ్. కిలోల 100 100 100
గోధుమ పిండి కిలోల 7,8 7,8 7,8
మెడ్.  కిలోల - 20 50
గ్రాన్యులేటెడ్ చక్కెర  కిలోల 62 46 .30,0
బెల్లపుపాగు కిలోల - 5,5 -
Меланж  . л - 6,5 -
వనస్పతి కిలోల - 5 12
సోడా  కిలోల - 0,3 0,3
అమ్మోనియం  కిలోల 0,9 0,9 0,8
పొడి పెర్ఫ్యూమ్  కిలోల - 0,4 0,6
పిప్పరమెంటు నూనె కిలోల 0,05 - -
Zhzhenka కిలోల - 2 -
గ్రాన్యులేటెడ్ షుగర్  కిలోల - 17 18
కూరగాయల నూనె. కిలోల - - 0,5

బి) టీ ఆకులను చల్లబరుస్తుంది. చౌక్స్ పేస్ట్రీ ఒక ప్రత్యేక హ్యాంగర్‌కు రవాణా చేయబడుతుంది, ఇక్కడ ఉష్ణోగ్రత 10-20 at వద్ద నిర్వహించబడుతుంది మరియు ధ్వంసమయ్యే గోడలు లేదా మెటల్ బేకింగ్ షీట్లతో చెస్ట్ లలో ఉంచబడుతుంది. పిండి యొక్క ప్రత్యేక పొరలు పిండితో చల్లుతారు, తద్వారా అవి ఏకశిలా ద్రవ్యరాశిలో విలీనం కావు. పిండికి బదులుగా గ్రౌండ్ పిండి లేదా కూరగాయల నూనెను ఉపయోగించవచ్చు. చౌక్స్ పేస్ట్రీ 25-27 to కు పూర్తిగా చల్లబడే వరకు గదిలో నిల్వ చేయబడుతుంది, దీనికి 10-15 రోజులు పడుతుంది.
చౌక్స్ పేస్ట్రీని డబుల్ జాకెట్డ్ మిక్సర్లో చల్లబరచవచ్చు, దీని ద్వారా పంపు నీరు పోతుంది. ఈ సందర్భంలో, పిండిని కాయడానికి మరియు కస్టర్డ్ డౌ యొక్క శీతలీకరణకు కండరముల పిసుకుట / పట్టుట యంత్రాన్ని ఉపయోగిస్తారు. కస్టర్డ్ పిండిని తయారు చేయడానికి ఖచ్చితమైన ప్రక్రియను రూపొందించడం సాధ్యమే మరియు పిండిని చల్లబరచడానికి ప్రత్యేకంగా స్వీకరించబడిన గది మరియు సామగ్రిని కలిగి ఉండవలసిన అవసరాన్ని తొలగిస్తుంది కాబట్టి ఈ పద్ధతి గణనీయమైన ప్రయోజనాలను కలిగి ఉంది.
కర్మాగారాల ఆచరణలో, ఇటీవల వరకు కస్టర్డ్ బెల్లము పిండి యొక్క షెల్ఫ్ జీవితం నెలలు మరియు సంవత్సరాలు లెక్కించబడుతుంది. వయస్సులో ఉన్నప్పుడు, కస్టర్డ్ డౌ యొక్క రుచి మెరుగుపడుతుందని నమ్ముతారు.
వృద్ధాప్యంలో పరీక్షలో సంభవించే ప్రక్రియలు మరియు ఉత్పత్తుల నాణ్యతపై ఈ ప్రక్రియల ప్రభావం ఇటీవల వరకు తక్కువ అధ్యయనం చేయబడలేదు.
A. I. స్మిర్నోవా ప్రకారం, వృద్ధాప్యం యొక్క రెండవ రోజున ముడి మరియు పొడి గ్లూటెన్ పరిమాణం పెరుగుతుంది, తరువాత క్రమంగా తగ్గుతుంది; పిండి వయస్సు పెరిగే కొద్దీ చక్కెర, నీటిలో కరిగే పదార్థాలు మరియు ఆమ్లత్వం పెరుగుతాయి.
వృద్ధాప్యంలో పిండి యొక్క నాణ్యత మారిపోయింది: సాగే మరియు కాంతి నుండి గ్లూటెన్ తక్కువ పొందికగా మరియు ముదురు రంగులోకి మారుతుంది, పిండి వదులుగా, ఏకరీతి మరియు పెద్ద రంధ్రాలతో ఉంటుంది.
ఈ పనిలో, గ్లూటెన్ నాణ్యత యొక్క వ్యక్తిగత పరిశీలనలు తప్ప, ప్రోటీన్-ప్రోటీనేస్ కాంప్లెక్స్‌పై దృష్టి పెట్టలేదు. అదనంగా, వృద్ధాప్యంలో పరీక్షలో మార్పుల పరిశీలనలు చాలా తక్కువ సమయంలో (రెండు నెలలు) జరిగాయి, ఇది తగినంతగా నిర్ధారణకు రావడానికి మాకు అనుమతించలేదు.
బెల్లము కస్టర్డ్ డౌ యొక్క వృద్ధాప్యంలో సంభవించే ప్రక్రియలను ఇటీవలి సంవత్సరాలలో VKNII మరియు బోల్షివిక్ ఫ్యాక్టరీ ఉద్యోగులు వివరంగా అధ్యయనం చేశారు.
చౌక్స్ పేస్ట్రీ 16 నెలల వరకు వేర్వేరు ఉష్ణోగ్రతలలో నిల్వ చేయబడింది; ఈ కాలంలో, ప్రోటీన్-ప్రోటీనేజ్ మరియు కార్బోహైడ్రేట్-అమైలేస్ కాంప్లెక్స్‌లలో మార్పులు మరియు ఉత్పత్తుల నాణ్యతపై ఈ మార్పుల ప్రభావం అధ్యయనం చేయబడ్డాయి.
పరీక్ష యొక్క వృద్ధాప్యంలో, జీవరసాయన ప్రక్రియలు సంభవిస్తాయని స్థాపించడం సాధ్యమైంది, ప్రధానంగా పిండితో ప్రవేశపెట్టిన ఎంజైమ్‌ల యొక్క ముఖ్యమైన కార్యాచరణతో సంబంధం కలిగి ఉంటుంది.
కాబట్టి, అన్ని పరీక్ష నమూనాలలో కాకపోయినా, పరీక్షలో నిల్వ చేసిన మొదటి రోజులలో ట్రైక్లోరోఅసెటిక్ ఆమ్లం ద్వారా నీటిలో కరిగే నత్రజని మరియు నత్రజని మొత్తం పెరుగుదల గమనించబడింది, ఇది అందులో జరిగే ప్రోటీన్ జలవిశ్లేషణ యొక్క ఎంజైమాటిక్ ప్రక్రియను సూచిస్తుంది.
ఏదేమైనా, పరీక్షను మరింత నిల్వ చేసిన తరువాత, అన్ని నమూనాలలో మినహాయింపు లేకుండా నత్రజని పరిమాణంలో స్వల్ప తగ్గుదల గుర్తించబడింది, ఇది ప్రోటీయోలైటిక్ ఎంజైమ్‌లను రివర్స్‌గా పనిచేయడం ద్వారా ప్రోటీన్ల సంశ్లేషణ మరియు ఆక్సీకరణ వైపు మాధ్యమం యొక్క ఆక్సీకరణ-తగ్గింపు పరిస్థితులలో మార్పు ద్వారా వివరించబడుతుంది.
ఆక్సిడైజింగ్ ఏజెంట్ల చర్యలో లోపభూయిష్ట గ్లూటెన్ యొక్క దిద్దుబాటు యొక్క యంత్రాంగాన్ని అధ్యయనం చేస్తున్న బ్లాగోవేష్చెన్స్కీ మరియు జుర్గెన్సన్, హైడ్రోజన్ పెరాక్సైడ్ మరియు పెరాక్సిడేస్ వాడకం ఒక సింథటిక్ ప్రతిచర్యకు కారణమవుతుందని గమనించారు, ఇది ఉచిత అమైనో సమూహాల నత్రజని పరిమాణంలో తగ్గుదల మరియు ట్రైక్లోక్రో ద్వారా అవక్షేపించబడిన పదార్థాల నత్రజని పరిమాణంలో పెరుగుతుంది.
కస్టర్డ్ డౌ యొక్క వృద్ధాప్య ప్రక్రియలో, విలోమ చక్కెర పరిమాణంలో స్వల్ప పెరుగుదల ఉంటుంది (3% వరకు). అధిక చక్కెర కంటెంట్ మరియు తక్కువ తేమతో కూడిన బెల్లము కస్టర్డ్ పిండి అమిలోలైటిక్ ఎంజైమ్‌లకు గురికావడానికి సరిగా అందుబాటులో లేని ఉపరితలం కనుక దీనికి వివరణ కోరాలి.
పిండి యొక్క వృద్ధాప్య ప్రక్రియలో ప్రోటీన్లలో స్వల్ప మార్పుకు ఎంజైమ్‌ల జీవితానికి సరైన పరిస్థితులు లేకపోవడమే కారణం, అందువల్ల పిండికి ఏజెంట్లు (ఈస్ట్ వాటర్) మరియు ఆక్సిడైజింగ్ ఏజెంట్లు (పొటాషియం బ్రోమైడ్) తగ్గించడం ప్రోటీన్లలో మార్పుల యొక్క స్వభావం మరియు తీవ్రతను ప్రభావితం చేయలేదు.
అదనంగా, బుక్వీట్ తేనెను ఉపయోగిస్తే కస్టర్డ్ కేకులు బలమైన తేనె వాసన కలిగి ఉంటాయని మరియు లిండెన్ ఉపయోగిస్తే చాలా బలహీనంగా ఉంటుందని గమనించబడింది. పిండి యొక్క వృద్ధాప్యం సమయంలో, దానిలోని తేనె వాసన మొదటి సందర్భంలో గణనీయంగా పెరుగుతుంది మరియు రెండవదానిలో చాలా కొద్దిగా మారుతుంది.
వారు పొందిన ప్రయోగాత్మక డేటా ఆధారంగా రచయితలు చేరుకున్న ప్రధాన తీర్మానం ఏమిటంటే, కస్టర్డ్ కేకుల నాణ్యత (వాల్యూమ్, వాల్యూమ్ బరువు, సచ్ఛిద్రత, ఆకారం) పిండి యొక్క వృద్ధాప్యాన్ని బట్టి గణనీయంగా మారదు. అయితే, వృద్ధాప్యంలో కస్టర్డ్ పరీక్షలో జరుగుతున్న జీవరసాయన ప్రక్రియలు ఉత్పత్తుల నాణ్యతను ప్రభావితం చేయవు.
ఈ తీర్మానాలు “బ్లైండ్” రుచి ద్వారా ధృవీకరించబడ్డాయి, దీనిలో తాజా కస్టర్డ్ డౌతో తయారు చేసిన బెల్లము కుకీలు 16 నెలలు నిల్వ చేసిన పిండితో చేసిన బెల్లము కుకీల మాదిరిగానే రేటింగ్ పొందాయి.
వినియోగదారుల డిమాండ్‌ను తీర్చడానికి, ముఖ్యంగా సెలవుదినాల సందర్భంగా, భవిష్యత్ ఉపయోగం కోసం దీనిని సేకరించాల్సిన అవసరం ఉన్నందున, పరీక్ష యొక్క గట్టిపడటం పురాతన కాలం నుండి ఉపయోగించబడింది.
కస్టర్డ్ బెల్లము తయారీకి నిరంతర ప్రక్రియను సృష్టించే సమస్యను పరిష్కరించడానికి ఈ ముగింపు చాలా ఆచరణాత్మక ప్రాముఖ్యత కలిగి ఉంది.
సి) పిండిని పిసికి కలుపు. చల్లటి టీ ఆకులు మరియు రెసిపీలో అందించిన మిగిలిన ముడి పదార్థాలన్నీ డ్రమ్ లేదా యూనివర్సల్ కండరముల పిసుకుట యంత్రంలో లోడ్ చేయబడతాయి మరియు చివరిది కాని, రసాయన విచ్ఛిన్నాలు నీటిలో కరిగి, యంత్రాన్ని అమలులోకి తెస్తాయి. టీ ఆకులను నేరుగా కండరముల పిసుకుట / పట్టుకునే యంత్రంలో చల్లబరిచినట్లయితే, పిండిని ఈ క్రింది విధంగా పిసికి కలుపుతారు: పరీక్ష ఉష్ణోగ్రత 25–27 aches aches కు చేరుకున్నప్పుడు, మిగిలిన ముడి పదార్థాలను పైన సూచించిన క్రమంలో యంత్రానికి కలుపుతారు, మరియు కండరముల పిసుకుట / పట్టుట కొనసాగుతుంది.
అన్ని ముడి పదార్థాలను లోడ్ చేసిన క్షణం నుండి పిండిని పిసికి కలుపుతున్న వ్యవధి 30 నిమిషాలు, కండరముల పిసుకుట / పట్టుట బ్లేడ్ల విప్లవాల సంఖ్య నిమిషానికి 18-20 మరియు 60 నిమిషాలు బ్లేడ్ల విప్లవాల సంఖ్యతో నిమిషానికి 12-14.
పూర్తయిన పిండిలో 29-30. C పరిధిలో ఉష్ణోగ్రత ఉండాలి
మరియు తేమ 20-22%. తక్కువ తేమతో ఉన్న బెల్లము పిండి కేకులు క్రమరహిత ఆకారం మరియు కొంచెం పెరుగుదలను కలిగి ఉంటాయి మరియు అధిక తేమతో అవి అస్పష్టమైన ఆకారాన్ని కలిగి ఉంటాయి.

ఒక వ్యాఖ్యను జోడించండి

మీ ఇమెయిల్ చిరునామా ప్రచురించబడదు. లు గుర్తించబడతాయి *

స్పామ్ను నిరోధించడానికి ఈ సైట్ Akismet ను ఉపయోగిస్తుంది. మీ వ్యాఖ్య డేటా ఎలా ప్రాసెస్ చేయబడిందో తెలుసుకోండి.