వర్గం
ఉజ్బెక్ వంటకాలు

pilaf


pilafpilaf

మధ్యప్రాచ్యంలో సర్వసాధారణమైన వంటకాల్లో పిలాఫ్ ఒకటి. అది లేకుండా ఒక్క విందు కూడా పూర్తికాదు.

Приготовление настоящего среднеазиатского плова обычно состоит из трех операций: перекаливание масла, приготовление зирвака и закладка риса и доведение плова до готовности. Перекаливание масла. Для этой операции нужна обязательно металлическая (но не эмалированная) посуда (казан) с толстым дном, желательно овальной формы. Такую посуду нужно сначала накалить, затем налить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне, причем огонь не должен касаться дна посуды. Масло не должно закипать, а перекаленность его можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казана слоем 1–3 см в зависимости от объема закладываемых продуктов. Чаще всего используется смесь растительного (подсолнечного, хлопкового, льняного, орехового, кунжутного) масла с животными жирами (конским, бараньим, говяжьим, костным). Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.

జిర్వాక్ వంట. బదిలీ చేయబడిన నూనెలో, కింది క్రమంలో వేయండి: మాంసం చిన్న లేదా పెద్ద ముక్కలుగా కట్, ఉల్లిపాయలు లేదా మందపాటి ఉంగరాలు, ఉల్లిపాయ మరియు క్యారెట్లను కుట్లుగా కట్ చేస్తారు (క్యారెట్ బియ్యం బరువులో సగం బరువులో ఉంచబడుతుంది).

Каждый из этих трех компонентов пережаривают последовательно так, чтобы все продукты сохранили свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и концу варки — уменьшают. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20–30 минут добавляют пряности в количестве из расчета 1–1,5 чайных ложки с верхом на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета 100–125 мл на каждые 500 г риса.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка придавливают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивать с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой так, чтобы она не разрушила его слой. Для этого можно использовать следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая будет равномерно стекать на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть залит водой на 1–1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, то воды нужно налить чуть больше. Затем нужно усилить огонь, но следить, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса нужно досолить. Можно добавить в эту воду также куркуму, которая окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов накрывать крышкой не следует, но когда вода полностью испарится, его нужно накрыть очень плотно. Перед этим нужно убедиться, что плов готов. Для этого следует ударить несколько раз по поверхности риса плашмя шумовкой, на что должен последовать сухой звук. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком и накрывают крышкой на 15–20 минут, чтобы плов упрел. После этого осторожно снимают крышку, следя за тем, чтобы капли воды с нее не попали в плов, равномерно перемешивают его и подают.

30. Плов по-узбекски (ферганский)

Рис предварительно замачивают на 2 часа в подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды). Баранину нарезают кусочками по 10–15 г и обжаривают в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавляют нарезанные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. Эта смесь называется зирвак. Затем вливают горячую воду и припускают зирвак на слабом огне до готовности. В отличие от других блюд и способов приготовления пловов, здесь соль и воду кладут в плов в два приема. Первый раз специи добавляют после окончания тушения продуктов. Затем закладывают набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество-горячей воды, которой нужно залить его. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса брать 2100 г воды, а на замоченный — на 30 % меньше, т. е. 1370 г). После закладки риса и воды плов солят, добавляют специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию) и продолжают варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собирают плов к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают крышкой и доводят на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).

వడ్డించేటప్పుడు, పిలాఫ్‌ను ఒక స్లైడ్‌లో వేస్తారు, మరియు మాంసం ముక్కలను పైన ఉంచి, తరిగిన ఉల్లిపాయలతో చల్లుకోవాలి. P రగాయ లేదా led రగాయ దోసకాయలు విడిగా వడ్డిస్తారు.

గొర్రె 60, బియ్యం 120, క్యారెట్లు 120, ఉల్లిపాయలు 50, గొర్రె లేదా కూరగాయల నూనె 30, సుగంధ ద్రవ్యాలు, ఉప్పు.

31. Плов по-бухарски

మాంసం, ఉల్లిపాయలు మరియు క్యారెట్ల నుండి జిర్వాక్ సిద్ధం చేసి, సన్నని కుట్లుగా కత్తిరించండి. ఎండుద్రాక్షను వెచ్చని నీటిలో కడిగి, వంట చివరలో జిర్వాక్‌లో కలుపుతారు. బియ్యం వెచ్చని, కొద్దిగా ఉప్పునీటిలో కడిగి, ఆపై పిలాఫ్‌ను ఉజ్బెక్ పిలాఫ్ మాదిరిగానే ఉడికించాలి (పై వివరణ).

గొర్రె 60, బియ్యం 120, క్యారెట్లు 120, ఉల్లిపాయలు 50, కొవ్వు 30, సుగంధ ద్రవ్యాలు 3, ఉప్పు.

32. Плов по-бухарски без мяса

క్యారెట్లు, ఉల్లిపాయలను స్ట్రిప్స్‌గా కట్ చేసి సగం సిద్ధంగా ఉండే వరకు కూరగాయల నూనెలో పంపుతారు. బియ్యం పోయాలి, చల్లటి ఉప్పునీటిలో ముందే నానబెట్టి, ఎండుద్రాక్ష కడిగి, నిష్క్రియాత్మక మూలాలు, పార్స్లీ వేసి, వేడినీరు పోసి, మిక్స్ చేసి, ఉడికించే వరకు తక్కువ వేడి మీద మూతతో ఉడికించాలి.

బియ్యం 100, కూరగాయల నూనె 40, ఉల్లిపాయ 50, క్యారెట్ 100, ఎండుద్రాక్ష 50, పార్స్లీ 10, ఉప్పు.

33. Плов по-хорезмски

Мясо нарезают крупными кусками по 60–80 г, обжаривают в масле, затем добавляют обжаренный лук, после чего вливают четверть стакана воды и дают ей закипеть и только после этого закладывают заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь. Затем в зирвак доливают воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрывают крышкой и томят 2–3 часа на очень слабом огне. Потом закладывают рис, вновь доливают воду, солят по вкусу и продолжают варить еще 30 минут. Готовый плов не размешивают, а перекладывают на тарелки слоями.

గొర్రె 130, బియ్యం 120, క్యారెట్లు 120, ఉల్లిపాయలు 60, కొవ్వు 50, కారంగా మిశ్రమం 5, ఉప్పు.

34. Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски)

Промытый рис кладут в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отваривают. Очищенную морковь варят целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусками, морковь — соломкой, добавляют пассированный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешивают. При подаче кладут сначала сваренный рис, поливают его сильно разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.

గొర్రె 170, బియ్యం 120, క్యారెట్లు 150, కరిగించిన వెన్న 50, ఉల్లిపాయలు 80, నలుపు మరియు ఎరుపు మిరియాలు, ఉప్పు.

35. Плов тограма

ఫెర్గానా జిర్వాక్ మాంసం, క్యారెట్ మరియు ఉల్లిపాయలలో నాలుగవ వంతు నుండి తయారుచేస్తారు, దానిపై బియ్యం వండుతారు, మరియు మిగిలిన మాంసం మరియు క్యారెట్‌ను సమర్కాండ్‌లో మరొక గిన్నెలో ఉడకబెట్టాలి, వడ్డించే ముందు, పూర్తయిన భాగాలను కలపండి. Pick రగాయ అడవి ఉల్లిపాయలు విడిగా వడ్డిస్తారు.

మాంసం 100, బియ్యం 120, క్యారెట్లు 100, నెయ్యి 50, ఉల్లిపాయలు 80, కారంగా ఉండే మిశ్రమం 3, ఉప్పు.

36. Плов тонтарма (из прожаренного риса)

ఉతకని బియ్యం ఎర్రటి వరకు కరిగించిన వెన్నతో ప్రత్యేక గిన్నెలో వేయడానికి ముందు ఉడికించాలి. అప్పుడు పిలాఫ్ ఉజ్బెక్ పిలాఫ్ మాదిరిగానే వండుతారు (పై వివరణ).

మాంసం 60, బియ్యం 120, క్యారెట్లు 120, ఉల్లిపాయలు 60, బియ్యానికి నెయ్యి 60, జిర్వాక్ 40 కు కూరగాయల నూనె, మసాలా మిశ్రమం 3, ఉప్పు.

37. Ивитма палов (плов из риса и гороха)

బియ్యాన్ని చల్లటి ఉప్పునీటిలో 4–5 సార్లు కడిగి, ఆపై వేడి నీటిలో 30-40 నిమిషాలు, మరియు బఠానీలను 18–20 గంటలు నానబెట్టాలి.

గొర్రెను ముక్కలుగా చేసి బంగారు గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు వేడి కొవ్వులో వేయించి, ఉల్లిపాయలు, చిన్న ముక్కలుగా తరిగిన క్యారెట్లను వేసి మరో 10-15 నిమిషాలు వేయించాలి. క్యారెట్లు, ఉల్లిపాయలు వేయించినప్పుడు, వేడినీరు పోసి, నానబెట్టిన బఠానీలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు వేసి 20-25 నిమిషాలు ఉడికించాలి. జిర్వాక్ సిద్ధంగా ఉన్నప్పుడు, అది ఉప్పు మరియు బియ్యం పొరతో కప్పబడి ఉంటుంది; అప్పుడు మళ్ళీ వాపు బియ్యం బరువుకు సమానమైన మొత్తంలో నీరు పోయాలి. బియ్యం నీటిని గ్రహించిన వెంటనే, బాయిలర్ ఒక మూతతో గట్టిగా మూసివేయబడుతుంది మరియు ఉడికించే వరకు (20-25 నిమిషాలు) చాలా తక్కువ వేడిలోకి తీసుకువస్తుంది.

గొర్రె 110, బియ్యం 70, క్యారెట్లు 100, బఠానీలు 30, ఉల్లిపాయలు 30, గొర్రె లేదా కూరగాయల నూనె 30, సుగంధ ద్రవ్యాలు, ఉప్పు.

38. Плов с пшеницей

పిండిచేసిన గోధుమలను వెచ్చని నీటిలో 3 గంటలు నానబెట్టి, తరువాత బియ్యానికి బదులుగా జిర్వాక్‌లో పోస్తారు మరియు పిలాఫ్‌ను ఉజ్బెక్ పిలాఫ్ (పై వివరణ) వలె వండుతారు.

మాంసం 60, గోధుమ 120, క్యారెట్లు 120, ఉల్లిపాయలు 60, కొవ్వు 50, కారంగా ఉండే మిశ్రమం 3, ఉప్పు.

39. Плов с айвой

క్విన్సులను పూర్తిగా బ్రష్‌తో కడిగి, కోర్ శుభ్రం చేసి, క్వార్టర్స్‌లో కట్ చేసి, బియ్యం వేయడానికి ముందు తయారుచేసిన జిర్వాక్‌లో ఉంచి, చాలా నిమిషాలు ఉడికిస్తారు. అప్పుడు పిలాఫ్ ఉజ్బెక్ పిలాఫ్ మాదిరిగానే వండుతారు.

మాంసం 40, బియ్యం 120, క్యారెట్లు 50, ఉల్లిపాయలు 40, క్విన్సు 80, కొవ్వు 40, కారంగా ఉండే మిశ్రమం 3, ఉప్పు.

40. Плов с урюком

ఉర్యుక్ చాలా సార్లు చల్లటి నీటితో కడిగి, కదిలించకుండా, జిర్వాక్ మీద సరి పొరలో వేస్తారు. ఆ తరువాత, నేరేడు పండు మీద బియ్యం పోస్తారు. పిలాఫ్ ఉజ్బెక్ పిలాఫ్ మాదిరిగానే వండుతారు (పై వివరణ).

బీఫ్ 60, బియ్యం 120, క్యారెట్లు 40, కొవ్వు 50, నేరేడు పండు 80, కారంగా ఉండే మిశ్రమం 3, ఉప్పు.

41. Плов с сушеным урюком

ఉల్లిపాయలను చాలా వేడి కొవ్వులో వేయించి, సన్నని గొడ్డు మాంసం ముక్కలు మరియు క్యారెట్లను కుట్లుగా వేసి, ఉప్పు, సుగంధ ద్రవ్యాలతో సీజన్, నీరు పోయాలి. జిర్వాక్ ఉడకబెట్టడం ప్రారంభించినప్పుడు, గందరగోళాన్ని, బాగా కడిగిన ఎండిన నేరేడు పండును సరి పొరతో కలపండి. అప్పుడు తయారుచేసిన బియ్యం పోస్తారు మరియు పిలాఫ్ ఉజ్బెక్ పిలాఫ్ మాదిరిగానే వండుతారు.

బియ్యం 125, గొడ్డు మాంసం 65, కొవ్వు 50, క్యారెట్లు 35, నేరేడు పండు 35, కారంగా ఉండే మిశ్రమం, ఉప్పు.

42. Плов с чесноком

వెల్లుల్లితో పిలాఫ్ ఉజ్బెక్ పిలాఫ్ మాదిరిగానే తయారుచేస్తారు, బియ్యం మాత్రమే రెండు దశల్లో వేయబడుతుంది, మొదటి సగం బియ్యం వేయబడుతుంది, చదును చేయబడుతుంది, వెల్లుల్లి తలలు గుండ్రంగా వేయబడతాయి, తరువాత మిగిలిన బియ్యం పోస్తారు, నీరు పోసి వంట కొనసాగించండి. డిష్ సిద్ధమైనప్పుడు, వెల్లుల్లి బయటకు తీయబడుతుంది, పిలాఫ్ కలపబడి డిష్కు బదిలీ చేయబడుతుంది. వెల్లుల్లి తలలను లవంగాలుగా విభజించి, ఒలిచి పిలాఫ్‌పై పేర్చారు.

బియ్యం 125, మాంసం 50, కొవ్వు 35, వెల్లుల్లి 50, క్యారెట్లు 65, ఉల్లిపాయలు 55, కారంగా ఉండే మిశ్రమం, ఉప్పు.

43. Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

Мясо предназначенное для плова делят на 2 части: одну нарезают для зирвака, а из другой готовят вместе с луком фарш. Молодые виноградные листья моют холодной водой. На каждый листок кладут 5–10 г приготовленного фарша и делают маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизывают на нитку, кладут в отдельную посуду с водой и кипятят. Этот плов готовят так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак кладут голубцы и варят вместе с рисом. Готовый плов выкладывают на блюдо, сверху раскладывают голубцы.

బియ్యం 125, మాంసం 65, కొవ్వు 35, క్యారెట్లు 50, ఉల్లిపాయలు 50, కారంగా ఉండే మిశ్రమం, ఉప్పు; సగ్గుబియ్యము క్యాబేజీ కోసం: మాంసం 65, ఉల్లిపాయ 55, ద్రాక్ష ఆకులు, నల్ల మిరియాలు, ఉప్పు.

44. Ивиртма палов (плов с горохом)

బియ్యాన్ని 3-4 సార్లు చల్లటి నీటితో కడిగి 30-40 నిమిషాలు వేడిలో నానబెట్టాలి. బఠానీలు కనీసం 12 గంటలు చల్లటి నీటిలో నానబెట్టబడతాయి. వేడెక్కిన కొవ్వులో, మాంసం మరియు ఉల్లిపాయలు అధికంగా వండుతారు, చిన్న ఘనాలగా తరిగిన క్యారెట్లు కలుపుతారు, తరువాత జిర్వాక్ మరో 10-15 నిమిషాలు ఉడికిస్తారు. తరువాత నీరు పోసి, సిద్ధం చేసిన బఠానీలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు వేసి 25 నిమిషాలు ఉడికించాలి. ఆ తర్వాత మాత్రమే బియ్యం ఉప్పు వేసి బియ్యంతో కప్పాలి. బియ్యం గతంలో నానబెట్టినందున, పిలాఫ్‌లో సాధారణం కంటే కొంత తక్కువ నీరు పోస్తారు మరియు అధిక వేడి మీద ఉడకబెట్టాలి. అన్ని నీరు ఆవిరైనప్పుడు, బాయిలర్ గట్టిగా కప్పబడి, వేడి చేయడానికి 20-25 నిమిషాలు వదిలివేయబడుతుంది.

బియ్యం 125, మాంసం 65, కొవ్వు 35, క్యారెట్లు 50, బఠానీలు 25, ఉల్లిపాయలు 55, కారంగా ఉండే మిశ్రమం, ఉప్పు.

45. Шавля (плов)

Это блюдо готовят так же, как плов по-узбекски, но в обжаренное мясо кладут томат, а через 10 минут вливают воду из расчета 400 г на порцию и варят 1 час.

గొర్రె 110, బియ్యం 80, క్యారెట్ 150, జంతు నూనె 20, టమోటా హిప్ పురీ 30, ఉల్లిపాయ 20, సుగంధ ద్రవ్యాలు, ఉప్పు.

46. Шавля с фасолью

మాంసం, క్యారెట్లు, ఉల్లిపాయలు మరియు టమోటాలు వేడెక్కించి, వేడెక్కిన కొవ్వులో వేయించాలి. నీరు పోయాలి, ముందుగా నానబెట్టిన బీన్స్ జోడించండి. బీన్స్ సగం ఉడికినప్పుడు, కడిగిన బియ్యం ఉంచండి. ఉప్పు మరియు మిరియాలు పూర్తయిన శాలువకు కలుపుతారు, ఇది నిలబడాలి.

బియ్యం 100, మాంసం 75, క్యారెట్లు 75, బీన్స్ 50, కొవ్వు 75, ఉల్లిపాయలు 55, టమోటాలు 75, ఎర్ర మిరియాలు, ఉప్పు.

47. Шавля с сушеным урюком

ముక్కలు చేసిన క్యారట్లు మరియు ఉల్లిపాయలను వేడెక్కిన కొవ్వులో వేయించి, పోసిన నీరు, ఉడకబెట్టడానికి అనుమతిస్తారు, ఉప్పు, సుగంధ ద్రవ్యాలతో సీజన్ మరియు బియ్యం వేయడానికి ముందు, చల్లటి నీటిలో కడిగిన ఎండిన ఆప్రికాట్లు కలుపుతారు.

రెడీ షాల్ ఒక డిష్ మీద ఉంచుతారు, తరిగిన ఆకుపచ్చ ఉల్లిపాయలతో చల్లుతారు.

బియ్యం 200, క్యారెట్ 75, నేరేడు పండు 75, కొవ్వు 75, ఉల్లిపాయ 55, కొత్తిమీర, పచ్చి ఉల్లిపాయ, నల్ల మిరియాలు, ఉప్పు.

ఒక వ్యాఖ్యను జోడించండి

మీ ఇమెయిల్ చిరునామా ప్రచురించబడదు. లు గుర్తించబడతాయి *

స్పామ్ను నిరోధించడానికి ఈ సైట్ Akismet ను ఉపయోగిస్తుంది. మీ వ్యాఖ్య డేటా ఎలా ప్రాసెస్ చేయబడిందో తెలుసుకోండి.